Desde hace unos días estaba buscando una receta de Martha Stewart. Su imagen me había cautivado desde que la vi apareer en uno de esos capitulos de Crímenes Imperfectos. (No, no está muerta. Pero tuvo que soportar un episodio muy desagradable).
En dicho programa narraban parte de su biografía. Se había criado en una humilde familia americana de origen Polaco y desde bien pequeña sus padres (al igual que sus cinco hermanos) fue instruída en las labores del hogar: limpiar, cocinar, lavar, bricolaje... así que tuvo una buena base desde niña. En el instituto sobresalía por su origialidad y sus ideas y estuvo trabajando de modelo.
Se casó y tuvo una niña. Su empresa de cátering nació en su sótano y trabajando muchas horas para sacar los pedidos adelante. Cocinaba de forma tan exquisita que en poco tiempo si querías tener una buena fiesta debías acudir a ella si deseabas resultados satisfactorios tanto a la hora de preparar el menú como en la decoración, siempre ha tenido un gusto exquisito.
La han tachado de no hacer sus propias recetas. No sé en qué se basan, por lo menos hasta donde he podido llegar, (las recetas originales) eran suyas por creación o bien por tradición familiar.
Pues volviendo a lo que iba... encontré esta tarta por casualidad, en la web de pepinho, que la tradujo de la web de Martha Stewart.
Es mi próximo objetivo. Os dejo la receta, algunas fotos de las webs mencionadas y cuando la haya preparado haré crítica y colgaré las fotos. Comentaré si he tenido alguna desventura y cómo la he solucionado. Si queréis podéis hacerla a la par y después compartimos impresiones.
Cobertura de ganache
La
próxima vez, si la hay, pues mientras escribo este párrafo todavía no
la he probado, le echaré un poco de jarabe de glucosa para evitar la
cristalización y el endurecimiento. Como tenía tan poco mascarpone no me
ha importado que haya tenido mayor dureza, así lo he podido decorar con
menos cantidades.
310 ml. de nata con 45% de materia grasa. Anda ya!, he usado la típica del 35%. [155 ml]. 1+1/4 cup decía la receta.
225 gr. de chocolate al 70% de cacao, troceado [110 gr.]. 8 onzas, decía la receta.
2 cucharadas soperas de granos de café espresso de buena calidad [1 cucharada].
- Calentamos en un cazo la nata con los granos de café troceados. No
debemos trocearlos demasiado, pues después debemos colarlos. Dejamos que
hierva.
- En un cazo aparte, fragmentamos el chocolate y reservamos.
- Cuando rompa a hervir la nata, dejamos que infusione un poco. Todavía
caliente, vertemos sobre el chocolate y dejamos reposar un par de
minutos.
- Con la ayuda de una espátula, removemos hasta que se
haya fundido totalmente. Si fuese necesario, lo ponemos a fuego muy
bajo, muy poco.
- Reservamos durante una hora o dos, hasta que
tenga la textura adecuada para poder realizar la cobertura de la tarta.
La espera debe realizarse a temperatura ambiente.
Base de chocolate
Como
la receta original está en “tazas” (cups) mezcladas con gramos y otras
medidas. Me costó descubrir que se trataba de una versión con cacao de
la famosa “masa quebrada de chocolate”, masa 1-2-3, pasta sable, brisa,…
Pese a todo, he seguido las instrucciones de la original. Si no
queremos liarnos podemos hacerla como la clásica masa quebrada
sustituyendo parte de la harina por cacao. Entre corchetes la mitad de
ingredientes, que es lo que he realizado. “M” sigue de “D”.
1 taza de harina de normal, unos 120-140 gr. [60-70 gr.]
¾ de cucharilla de sal. [menos de media cucharilla]
1/3 taza de de cacao en polvo amargo, unos 40 gr. [20 gr.]. Éste es el que llama: “unsweetened Dutch-process cocoa powder”
110 gr. de mantequilla sin sal, pomada. [55 gr.]. Decía media taza.
¼ de taza de azúcar grano, unos 50 gr. [25 gr.]
1 yema o un huevo entero grande [1/2 yema]. Para la mitad le he echado 1 yema.
1 cucharilla de extracto puro de vainilla [1/2 cucharilla]
3 cucharadas soperas de nata con 45% de materia grasa, unos 45 ml. [ 1+1/2, 22 ml.]. He usado nata para montar del 35%.
Así indica la receta:
- Se tamiza la harina con el cacao en polvo y la sal. Se reserva en un bowl.
- En otro bowl, batimos la mantequilla con el azúcar hasta que quede blanca y esponjosa.
- Añadimos, suavemente, sin batir el huevo y la vainilla hasta que quede mezclado.
- Gradualmente echamos la mezcla de harina en tres veces, entre ellas,
vamos echando una cucharada de crema. Mezclamos en cada incorporación.
La mezcla queda algo pegajosa.
- Sin amasar demasiado, hacemos una bola y dejamos reposar en el frigorífico un mínimo de media hora.
- Estiramos la masa entre dos trozos de papel antiadherente o, como he
hecho y suelo hacer, entre dos bolsas de congelación abiertas. Estiramos
con ayuda de un rodillo hasta tener el grosor adecuado. No demasiado.
- Engrasamos y enharinamos el molde, no mucho, ya que la masa quebrada ya
tiene materia grasa. Quitamos una de las dos bolsas/papeles y cubrimos
el molde. Despegamos con cuidado para que no se quede pegado a la bolsa.
- Pinchamos la masa con un tenedor para impedir que suba. El molde
podemos volver a meterlo en el frigorífico por otro madia hora, así
facilitamos el horneado.
- Precalentamos el horno a unos 180ºC e
introducimos el molde con la masa. Podemos poner algún peso sobre la
masa (papel de aluminio con garbanzos, por ejemplo) durante los primeros
minutos para evitar que suba, retirarlos y subir el fuego al final. No
lo suelo hacer. Estará entre 18-20 min.- Retiramos el horno, dejamos enfriar y desmoldamos una vez frío. Si lo desmoldamos caliente se podría romper.
Relleno de Mascarpone
350 gr. de mascarpone
3 ó 4 cucharadas soperas de azúcar glasé
Ralladura de 1 limón y una cucharada de zumo.
Batimos
el mascarpone con el azúcar hasta que quede suave. Añadimos la
ralladura y el zumo y seguimos batiendo hasta que quede una masa
homogénea.
Montaje de la tarta
Desmoldamos la tarta, cubrimos con el relleno de mascarpone y decoramos con el ganache a gusto. Se toma fría.
No sé como quedaría con queso crema. Supongo que perderá mucho, dónde esté el mascarpone hay un gran tiramisú ;-).
Nota: En la base de chocolate pone nata, pero no aparece en ningún sitio su incorporación. Me he puesto en contacto con él a ver qué me dice. Y editaré la entrada.
Nota II: Las fotos son de las webs mencionadas.
- Saludos y buen provecho -
